臭氧发生器是制取臭氧的设备装置。臭氧O3是氧气O2的同素异形体，由3个活性氧原子组成。臭氧具有*的氧化性，被*是一种广谱杀菌剂，它在水中的氧化还原电位为2.07V，仅次于氟（2.5V）,其氧化能力高于氯（1.36V）和二氧化氯（1.5V）。其氧化能力高于氯一倍，杀菌比氯快600-3000倍,比紫外线快3000倍，它能破坏分解细菌的细胞壁，很快地扩散透进细胞内，氧化分解细菌内部氧化葡萄糖所必须的葡萄糖氧化酶等，也可以直接与细菌、病毒发生作用，破坏细胞、核糖核酸（RNA），分解脱氧核糖核酸（DNA）、RNA、蛋白质、脂质类和多糖等大分子聚合物，使细菌的代谢和繁殖过程遭到破坏。细菌被臭氧杀死是由细胞膜的断裂所致，这一过程被称为细胞消散，是由于细胞质在水中被粉碎引起的，在消散的条件下细胞不可能再生。应当指出，与次氯酸类消毒剂不同，臭氧的杀菌能力不受PH值变化和氨的影响，其杀菌能力比氯大600-3000倍，它的灭菌、消毒作用几乎是瞬时发生的，在水中臭氧浓度达到0.3-2mg/L时，0.5-1min内就可以致死细菌。达到相同灭菌效果所需臭氧水药剂量仅是氯的0.0048%。常见的大肠杆菌、粪链球菌、绿脓杆菌、金黄葡萄球菌、霉菌等，在臭氧的环境中15分钟，其杀灭率可达到99%以上。臭氧在常温、常压下易分解成为氧分子和具有强氧化力的活性氧，其半衰周期约为12～16小时，zui后成为O2，无须担心臭氧残留的二次污染。
　　臭氧作为杀菌剂，在食品工业中的应用主要有三个方面：一是杀灭微生物———即杀菌消毒作用；二是氧化分解有机或无机污染气味———即除臭净化作用；三是分解果蔬代谢产物，抑制后成熟过程———即保鲜作用。
　 目前，臭氧杀菌技术已应用于肉类冷藏、冷库消毒、食品加工车间杀菌净化、矿泉水杀菌保质、食品生产用水、工作服消毒、水产养殖业、速冻食品加工、海产品保鲜杀菌及环境杀菌。此外，臭氧技术还在蔬果贮藏防霉保鲜、食品生产车间消毒与气味除味净化等方面应用，青岛宁鑫净化设备有限公司根据臭氧的特点以及不同的使用地点，研制开发了有针对性的空气消毒臭氧发生器，食品果蔬臭氧发生器 ，冷库用臭氧发生器，水处理臭氧发生器，臭氧负离子发生器等。解决了部分食品出口企业的产品生产中微生物繁殖难以控制的难题。
　　香蕉在臭氧浓度高的情况下，香蕉新陈代谢强烈。然而在低浓度下，例如1．55ppm下可能产生生理损害。如果臭氧浓度在25～30ppm，8天后香蕉表皮会产生黑斑。臭氧浓度在30～90ppm范围内呼吸过程加快，而成熟过程保持不变。使用臭氧贮藏香蕉的*条件是温度在2℃，浓度1．5～7ppm。香蕉成熟不很快，呼吸强度变化也不大。
　　柑橘柑橘对臭氧不敏感，在40ppm的高浓度下，由于乙烯和其他的新陈代谢产物被臭氧氧化，柑橘的成熟度减慢。
　　浆果草莓、木莓、葡萄在贮藏期间，霉菌菌落可能繁殖，可用2～3ppm的臭氧抑制霉菌的生长，对浆果的质量和香味没有影响，贮藏期可延长一倍，但在包装方式上不能避免臭氧与浆果接触。
　　苹果在贮藏期间，视品种不同，臭氧浓度2～11ppm下，会出现生物损伤。美国所做的试验表明，在2ppm下冷藏5个月，大多数品种没有受到损害。在此期间，去除乙烯对延长贮藏期有促进作用，新陈代谢产物的钝化也可降低表皮褐变。据国内某单位的经验，用臭氧保鲜的冷藏苹果，出库后半个月仍保持保鲜作用。
　　梨对某些特殊品种的梨所做的研究表明，在臭氧浓度3ppm，温度5℃的情况下，贮藏17天没有变坏，呼吸强度也没有增加。
　　菜花原苏联用臭氧处理菜花后贮藏获得良好效果。
　　马铃薯贮藏条件为：温度6℃～14℃，相对湿90％以上。在臭氧浓度15～18mg／m3下，对马铃薯处理6～10小时，可使马铃薯疫霉菌落停止生长，而马铃薯的颜色、味道、密度都没有变化。在臭氧作用下，马铃薯的淀粉和维生素C含量增加，糖分下降。
　　蒜薹蒜薹的贮藏，除了温、湿度要求及气体成分控制以外，应用臭氧重点是在空库消毒，入库预冷杀菌和换气前后的杀菌。蒜薹入库预冷完成后，可用2～4ppm浓度的臭氧，杀死蒜薹表面部分微生物。对大棚和气调库来说，日常防霉应与换气同时进行，并使臭氧均匀扩散，浓度应以有效去除蒜薹气体而没有明显的臭氧味为宜。对气调库来说，应把臭氧发生器放在库外。小袋包装的防霉，应在每次换气前后进行。换气前使用臭氧主要是减少换入气体中的微生物。换气后的氧化以乙烯去除气味为主，这一步骤中由于臭氧不直接接触蒜薹，浓度可适当高一些。臭氧发生器开、停的安排，应以开袋换气时嗅不到明显臭氧味为宜。实际应用表明，臭氧可强烈抑制腐烂区扩展，如有腐烂发生，可使之直接暴露于臭氧下，可得到良好效果。
　　西红柿用于贮藏的西红柿，要选用皮厚、坚实的晚熟品种，五六成熟。西红柿分层单摆平放，按所需的温、湿度或气调条件控制。进库前需对空库用臭氧进行消毒。在此条件下贮藏一个半月，好果率达到80％～90％。
　　柿子椒采摘时应用剪刀剪断果柄，因为果蒂受损zui易腐烂。柿子椒在帐内要分层散放，便于与臭氧接触，也有利于CO2、乙烯、热量的扩散。一般的贮藏温度为12℃～15℃，秋季采摘的为8℃～10℃，CO2＜3％，O2为10％左右。臭氧的充入以*个月每天2～3次、浓度为5ppm左右，以后可每天1～2次。贮藏70天后的柿子椒商品率达80％以上。
　　鸡蛋美国自1930年就开始使用臭氧技术来贮藏鸡蛋，当时就约有80％的冷库装有臭氧发生器，取得很好的效果。目前，美国在贮藏鸡蛋的冷库中利用臭氧主要有两种方式：连续应用和间断应用。连续应用的臭氧浓度为0．6ppm，湿度为90％，贮藏8个月，质量很好。我国目前的冷库，大多数还需人员入库检测温、湿度，所以我国大部分仍采用间断供臭氧方式。其做法是每天开臭氧发生器1～2次，浓度为1．5～2．5ppm，开机时间要与查库时间错开，以便人员进入，每次臭氧杀菌后，空气中细菌数下降70％左右，霉菌下降60％左右，鸡蛋壳上细菌、霉菌数下降50％左右。目前，我国已有30多家蛋品冷库应用了臭氧，都获得了好的效果，减少了损失，经济效益明显。
　　肉类臭氧主要用于肉类屠宰后的成熟、嫩化过程的杀菌保鲜，其做法是每天用臭氧处理1～2次，每次持续2小时，臭氧的浓度是6mg／m3（空气），温度20℃，相对湿度85％，在密闭的房间里可保持42～44小时。若是把温度降低至6℃则可保持20天。牛肉在臭氧浓度10～20mg／m3（空气）的情况下，与单用冷却相比，其贮藏期可提高30％～40％。牛肉表面微生物不超过103／cm3。在对牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉，鸡和兔肉应用臭氧的贮藏期进行详尽的研究后发现，在通常情况下，各种肉类贮藏7天后，发现肉明显受到微生物的污染。而在相同情况下，应用臭氧处理14天以后才出现微生物污染。在冷却情况下，使用臭氧与不使用臭氧相比，表面微生物菌丛（假单胞菌属、孢子、沙门氏菌、葡萄球菌）下降。如果污染程度早已很大，臭氧对表面微生物菌丛就没有效果，但仍能使冷库中的空气感到新鲜。
　　奶酪在熟化和贮藏过程中，应用臭氧的经验很成功。温度15℃，相对湿度80％～85％，臭氧浓度0．02ppm条件下使其表面生长孢子在熟化期被杀灭，贮藏期增长到11周。并且，在贮藏室中存在的异味也由于臭氧氧化作用而消除。
　　鲜鱼国外用含有臭氧的水制成冰块来保藏鲜鱼，使保鲜时间延长50％。一般认为臭氧在0℃时相当稳定，不易自然分解，含有臭氧的冰在融化时，其冰水混合物中会有臭氧存在，对微生物的生长有抑制作用，从而延长了鲜鱼保鲜期。
　　根据多年实践经验，间断应用臭氧防霉，每100m3的库容选用1台10g／h的臭氧发生器。若选用2台，则每台为3g／h就可。食品加工间每100m3可按5g／h选用。用于冷库消毒，大约是2000m3，使用1台3g／h的臭氧发生器。